「基本」のき

料理の基本は「だし 」。和食の基本をおさらいする意味もこめて、年末、おせち料理に精をだします。鰹だし、昆布だし、昆布と鰹の混合だし。食物科の授業を思いだします。鰹だしのうまみ成分はイノシン酸、昆布のうまみ成分はグルタミン酸。この両方は互いのうまみを引き立て合う作用、すなわち相乗作用があるのでうまみは一層発揮される。

＜混合だし＞

水　　　　1000cc

かつお節　10～20㌘

昆布　　　10～20㌘